MORUE AIOLI

L'ESCALADOU

Ce restaurant très sympatique, bien connu des Arlésiens, propose une cuisine familiale avec des plats typiques comme les pieds paquets, la bouillabaisse, la morue aïoli pour laquelle toute notre tablée a eu la préférence.
Ce restaurant affiche un très bon rapport qualité prix . La morue est délicieuse, déssalée à point.
Le plat chaud est cuit à la perfection: les morceaux de morue épais, servis avec des escargots de mer et des légumes .

INGRÉDIENTS:(pour 8 pers.)
1kg600 de filet épais de morue
600gr de bulots
1 chou-fleur
600gr de haricots verts
8 pommes de terre
8 œufs durs
8 carottes
8 poireaux

POUR L'AÏOLI:

1 tête d'ail
2 jaunes d'oeufs
1 bouteille d'huile de tournesol
Sel, poivre, 1 cuil de moutarde de Dijon
PRÉPARATION:
La veille, faire dessaler la morue pendant 24 heures à l’eau froide, en changeant l’eau plusieurs fois.
Après avoir fait tremper les bulots 1H dans de l’eau froide en les remuant régulièrement, les faire cuire 25 à 30 min à l’eau bouillante salée contenant un bouquet garni. Les égoutter et les laisser tiédir.
Pendant ce temps préparer l’aïoli : peler les gousses d’ail, retirer le germe, les passer au presse-ail puis écraser les gousses pressées avec un pilon.
Ajoutez les 2 jaunes d’œufs, un peu de sel et de poivre du moulin et la cuillère à café de moutarde.
Verser l'huile en filet tout en remuant avec un fouet à main (ou avec un batteur) pour monter l’aïoli comme une mayonnaise.
Si vous préférez que votre aïoli soit plus fort en goût utiliser de l'huile d'olive. Personnellement je trouve cela trop fort et préfère utiliser une huile plus neutre.
Le temps de cuire la morue et les légumes mettre le bol d'aïoli au frais...
Placer la morue dans une casserole couverte d'eau froide, faire frémir 3 min, éteindre le feu et égoutter.
Peler les carottes, éplucher les pommes de terre, séparer les bouquets de chou-fleur, équeuter les haricots verts.

Faire cuire ces légumes séparément à l’eau bouillante salée : les pommes de terre 15 à 20 min, les carottes et les haricots 15 min, le chou-fleur 10 min.
Disposer la morue sur un grand plat de service entourée des légumes, des bulots ainsi que des œufs durs écalés et coupés en 2.
Servir vite pour que le poisson et les légumes soient chauds! Présenter l’aïoli dans un bol ou en saucière.

L'ESCALADOU: 23, Rue Porte de Laure - 13200 Arles
Tel: 04 90 96 70 43‎